Borban az igazság
Az aszúról általánosságban
A tokaji borkülönlegességek készítésének feltétele az aszúszemek jelenléte, érdemes a további borfajták ismertetője előtt a borvidék egyik különlegességével, az aszúbogyók kialakulásával megismerkedni.
Az aszú szőlő képződéséhez kedvező és hosszantartó száraz, meleg őszre van szükség. Szeptember közepén, amikor a furmint és a hárslevelű szőlőfajták bogyóinak cukortartalma eléri a 18 mustfokot, az ekkor lehulló kevés csapadék hatására a bogyókon alig látható repedések keletkeznek. Ezeken keresztül behatol a bogyókba az aszúsodást létrehozó Botrytis cinerea gomba, majd ezt követő száraz, meleg időben megindul a bogyókban a nemesrothadás. Ennek hatására kémiai, biológiai jelenségek játszódnak le: a bogyókból elpárolog a víz, a természetes cukortartalom koncentrálódik a savak egy része lebomlik. 10-14 nap alatt érik meg az aszú szőlő.
Az aszú külsőleg hamvas, csokoládébarna színű, felületén Botrytis cinerea-val fedett, töppedt állományú. Leírhatatlan finom ízű és zamatú.
Az első aszúbor
A hagyomány szerint az 1620 – as években Újhelyben készült el húsvéti meglepetésként Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszony számára az első aszú, melyet udvari papjának, Szepsi Laczkó Máténak köszönhetünk. Történt pedig mindez az Oremusz dűlőben, Újhely legismertebb történelmi szőlőjében, a szőlőpásztorok imádkozó helyén található udvarházban. Ezzel a tiszteletes nemcsak úrnőjének adott különleges húsvéti ajándékot, a hegyaljai borok királynőjét is megteremtette, ami kihatott az itteni szőlőkulturára: már egy 1655 – ös országgyűlési körlevél kötelezővé tette az aszúszemek kiválasztását a tokaji borvidéken.
A borok királya, a királyok bora
A hegyaljai bor a XVII. Században megkezdte nemzetközi hódító útját. XIV. Lajos udvarában a borok királya, királyok bora elnevezés illette meg, s a tridenti zsinaton tállyai borral kínálta meg IV. Pius pápát a pécsi püspök, Talia decent Pontificem – mondta, azaz ez a bor illik a legfőbb paphoz.
Tokaji Aszú
Szüretkor az aszúbogyókat szemenként szedik le a fürtökről, majd olyan kíméletes eljárással feltárják, mely nem sérti meg a szőlőmagokat. A tokaji aszú különleges egyedi technológiával készül. Két komponense van az aszúbogyó és az magas minőségű alapbor.
Az aszúkészítés több százéves receptje: 1 gönci hordó (136 liter) jó minőségű az évi száraz alapborhoz 3-4-5-6 puttony aszútésztát adnak, s ezt 24-48 óráig kevergetve áztatják Ez alatt az aszú természetes cukortartalma és az ízek-, zamatok kioldódnak. Ezt követően kipréselik és az adagolt puttony számtól függően 3-4-5-6 puttonyos aszúbort nyerünk.
Érlelési minimum idő: 3 év
Tokaji Aszú-Eszencia
Ez a bor az aszú kategórián belül is egy szuper minőséget jelent, mely puttonyszámmal már nem mérhető. Cukortartalma és cukormentes extrakttartalma több mint a 6 puttonyos aszúé. Az íz –, illat-, zamatanyagának kifejlődésének hosszú évekre van szükség.
Tokaji Eszencia
„Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél…” a nemzeti himnuszunkból ismerjük ezt a különleges italt. A kádakba gyűjtött aszúszemekből préselés nélkül kicsöpög az eszencia, ill. nektár, ami majdnem méz sűrűségű és töménységű. A koncentráltsága miatt hosszú évtizedek alatt is csak 3-5 tf%-ra alkoholtartalomra tud kierjedni.
Máslás
A bortörvény szerint a máslás: „A szamorodni, vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes érlelési illattal és zamattal rendelkezik, és a forgalomba hozatal előtt legalább két évig, ebből legalább egy évig fahordóban érlelték.”
A máslás tehát azután készül, hogy az aszúbort levették a törkölyről, amelyben akkor még 20-30% must maradt. A törkölyt ezután friss, erjedésben lévő musttal öntik fel, majd felkeverik. Erjedés után így egy újabb, körülbelül az egyputtonyos aszú kategóriájának megfelelő minőségű bort kapnak, mely különleges ízvilága igazi ínyenceknek való. Vajas jellege adta a nevét is: a lengyel kereskedők használták rá a lengyel „mászló” szót, amely nyelvükön vajat jelent.
Fordítás
Az aszú kipréselése utáni aszútésztát öntik fel újborral vagy musttal. A jó minőségű aszúszemek így másodszor is kiváló minőségű bort adnak. A néhányórás préselés előtt egy éjszakán át áztatják a felöntött aszútésztát. A végeredmény bor általában édes, mely illatában és ízvilágában – ha árnyaltabban is, de – visszaadja az aszúbor élményét. Mivel kevésbé tömény, mint az aszú, olyanok is szívesen fogyasztják, akik egyébként nem szeretik az édes bort.
Késői szüretelésű hárslevelű
Természetes cukortartalommal, kifinomult elegáns savakkal rendelkező, kiváló minőségű bor, melyet csak kedvező évjáratokban készítenek.
Tokaji Furmint (száraz, félédes)
Tisztán furmint szőlőfajtából szüretelt és feldolgozott, fahordóban érlelt, harmonikus hatású, szép savszerkezetű bor.
Tokaji Hárslevelű (száraz, félédes)
Hárslevelű szőlőfajtából szüretelt és feldolgozott, fahordóban érlelt bor. A hárslevelűre jellemző elegáns savakkal, fűszeres ízekkel.
Tokaji Sárgamuskotály
Elegáns és finom muskotály illat, az ehhez simuló ízek, zamatok teszik közkedveltté a bort.
Tokaji Szamorodni (száraz és édes)
A szamorodni lengyel eredetű szó. Jelentése: „Úgy ahogy termett”. Az aszúszemeket az ép szemekkel együtt dolgozzák fel. Az aszúszemek mennyisége dönti el, hogy száraz és édes szamorodni bort kapunk.
